Conservación de alimentos
Bon appétit
El proceso de preservación de víveres, perfeccionado a través de los años, aún conserva el método inicial creado en 1809 por el repostero francés Nicolás Appert
Por: Yanel Blanco Miranda
Fotos: Alexander Isla e Internet
29 Enero, 2010
“¡La prensa, la prensa. Entérese de la última noticia!” –voceaba el vendedor de Le Monde–, periódico francés más importante de la época. “¡El Gobierno ofrece un premio de 12 mil francos a quien desarrolle una forma barata y eficaz de conservar la comida para su ejército y armada!”
Corría 1795, y aunque ya 30 años antes, el italiano Spallanzani había mostrado que mediante el calentamiento en agua hirviendo de matraces herméticamente sellados se podían conservar infusiones por mucho tiempo sin que se descompusieran, sus experimentos no fueron reconocidos. Solo después de comenzadas las guerras de Francia contra el resto de las potencias europeas, es que surge la necesidad de desarrollar esa técnica.
Los soldados en las trincheras eran diezmados por el escorbuto y otras enfermedades, pues sus dietas consistían, principalmente, en carne asada y pan, provisiones que no podían mantenerse frescas durante los movimientos militares. Desesperado, el Directorio, gobierno de la época, ofreció un considerable premio en metálico a quien idease un procedimiento para conservar grandes cantidades de alimentos.
Un repostero de París, Nicolás Appert, fue el ganador del concurso. Mientras horneaba sus eclear, él desarrolló una técnica, también usando calor, para enlatar y esterilizar la comida. Su
método consistió en poner carne, frutas, vegetales y pescado fresco o cocido en botellas de vidrio herméticamente cerradas con tapones de corcho sujetos con alambres, sellados con cera o lacre, y después sumergirlas en agua hirviendo durante cierto tiempo.
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Nicolás Appert, repostero francés creador del método de conservación
de alimentos o “appertización”, como también se le conoce. |
Tres fueron los factores que propiciaron su éxito: una preparación apropiada del alimento, disponer de un recipiente a prueba de aire y, finalmente, el calentamiento del conjunto durante el tiempo y la temperatura adecuados. Con este procedimiento se iniciaba la técnica de preservar alimentos por calor, también conocida como “appertización”. La conservación tal como la conocemos ahora, estaba en marcha.
El emperador Napoleón, quien sucedió al gobierno del Directorio, apoyó con entusiasmo la iniciativa de Appert, reconociendo la importancia de sus trabajos.
Sin embargo, esta invención ideada para las despensas de los ejércitos, no fue utilizada por la Gran Armée. Los envases de cristal no eran fáciles de transportar por su fragilidad y, por otro lado, de quedar aire en el interior, el contenido podía ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. De ahí que estos tarros fueran reemplazados por latas cilíndricas o botes de hierro forjado, que eran más baratos, resistentes y rápidos de fabricar.
No obstante, Appert guardó los datos de los procedimientos y productos con los que trabajó, y en junio de 1810 publicó El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años. Su técnica para el envasado de más de 50 alimentos fue ampliamente difundida por toda Europa.
Tanto va el cántaro a la fuente…
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Lata utilizada en la época |
El 30 de agosto de 1810, dos meses después de la publicación del libro de Appert y a partir de su método, Peter Durand, comerciante inglés, solicita al rey Jorge III patentar lo que llamó “Método para preservar por largo tiempo alimentos de origen animal y vegetal y otros artículos perecederos”, un proceso de envasado en botes de hierro forjado sellados al vacío.
Esa idea presentaba múltiples ventajas. Los recipientes de hojalata propiciaban una buena conducción del calor, ligereza y resistencia mecánica, entre otras cualidades, por lo que el ejército francés empezó a experimentar con el suministro de comida enlatada para sus soldados. Pero el proceso de enlatado era lento y exigía mucha mano de obra, ya que cada vasija tenía que hacerse a mano y la preparación adecuada del comestible requería hasta seis horas.
Tales inconvenientes, unidos al escaso desarrollo de los medios de transporte, impidieron que se enviasen grandes cantidades de latas de comida durante el imperio francés, aunque tras el fin de las guerras napoleónicas, ya el procedimiento del enlatado se extendió gradualmente a otros países europeos y a los Estados Unidos.
Tiempo después, Durand vendería su patente a Byan Donkin y John Hall, dueños de la fundición de hierro Dartforl, quienes en 1813 revolucionaron la técnica de su compatriota, utilizando las latas de hierro cubiertas con estaño, que fabricaban para enviar comida al ejército y la marina de Gran Bretaña. La prueba resultó exitosa: los alimentos enlatados habían mantenido su perfecto estado cuando fueron consumidos en las guarniciones de Santa Elena y en las Islas occidentales.
Justamente Donkin y Hall fueron los primeros en montar un taller de conservas enlatadas, donde en un principio solo se procesaron carnes y verduras.
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Fábrica de envases para pescado a finales del siglo XIX. |
El método ganó aceptación entre la población británica; incluso fue utilizado en expediciones realizadas al Ártico por Sir. William Eduard Parry en los años 1819, 1824 y 1826. Sin embargo, no es hasta 1830 que los enlatados aparecen en las tiendas inglesas de forma habitual.
Anteriormente, en 1817, la novedad había saltado al “nuevo mundo” de la mano del inglés William Underwood, quien había establecido una fábrica de conservas en Nueva Orleáns, Estados ,Unidos. Pero Underwood perdió la carrera frente a Kensett y Dagget, poseedores de la primera patente norteamericana de un envase metálico
de fabricación manual
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Otra guerra, la de Secesión (entre los veintitrés estados norteños de la Unión, contra los once sureños de la Confederación), volvió a detener Unidos, aunque ya 12 años antes R. C. Appert, sobrino del iniciador de esta historia, había introducido algunos prototipos primitivos para la elaboración de las conservas.
El “autoclave” permitió elevar de forma significativa la presión y la temperatura, y regularlas a voluntad. Así, la presión interior del envase y la exterior se equilibraban mejor.
Matraz en mano
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Soldador de envases en una industria en Francia. |
Desde el inicio de la conservación se puso de manifiesto que la hojalata también tenía sus puntos débiles; había alimentos que, debido a su composición química, ocasionaban perforaciones en las latas.
Con sus investigaciones sobre la fermentación, Louis Pasteur, el gran químico y biólogo francés, mostró que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento y multiplicación de microorganismos, y que a temperaturas más altas era posible destruir las bacterias perniciosas sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo.
Surge así la pasteurización, proceso térmico realizado a caldos y licores, entre otros, con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras.
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En la actualidad la conservación de alimentos se ha perfeccionado en gran medida. De ahí que encontremos desde latas de conservas, hasta cajas de cartón destinadas a este propósito. |
Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos básicos, como la leche, se pudieran transportar a largas distancias sin que la descomposición los afectara.
Hoy la pasteurización se aplica como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimenticia, y garantiza la seguridad de muchos productos en el mundo, mas la base de la conservación de comestibles continúa siendo la fórmula de Nicolás Appert.
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