Por: Angélica María Amador de la Cruz (angelicamador4122@gmail.com) y Luis Fabian Moreno Toranzo (morenofabian811@gmail.com)
¿Cómo organiza nuestro cerebro la infinita variedad de sustancias químicas que entran en la boca?
La respuesta parece residir en un conjunto reducido de categorías perceptuales: los sabores básicos. Históricamente, culturas tan distantes como la china, la india y la griega identificaron casi los mismos elementos fundamentales: dulce, amargo, salado, ácido, y a veces lo picante o astringente. Hoy, la ciencia reconoce que esta clasificación no es arbitraria, sino que refleja una organización perceptual profunda con raíces en nuestra biología y evolución.
Un primer concepto crucial es distinguir entre el sabor perceptual y el sabor primario o ligando gustativo. El sabor básico es una categoría perceptual: una cualidad consciente que los humanos hemos identificado y nombrado de manera independiente a lo largo de milenios.
En cambio, un sabor primario se refiere a una clase de compuestos químicos que activan un tipo específico de receptor en las papilas gustativas. No todas las moléculas que se unen a un receptor dan lugar a un sabor básico reconocible históricamente.
Como argumenta el investigador Gary Beauchamp, los sabores básicos –dulce, amargo, salado, ácido y, en un estatus especial, umami– constituyen elementos fundamentales de nuestra experiencia gustativa. Esta definición se basa en la introspección humana, el lenguaje y la tradición, no solo en la existencia de un receptor molecular.
Así, aunque hoy se hayan identificado receptores para estímulos como las grasas, el almidón o el calcio, estos no son considerados sabores básicos porque carecen de una identidad perceptual distintiva y de un reconocimiento histórico y transcultural.
Los cinco sabores básicos. Imagen generada con Google Gemini
El significado biológico de los sabores
Cada sabor básico cumple una función vital que explica su conservación evolutiva:
- – Dulce: Señala la presencia de carbohidratos, una fuente vital de energía. No es casual que los carnívoros estrictos, como los gatos, hayan perdido la capacidad de detectar lo dulce.
- – Amargo: Actúa como sistema de alarma ante posibles toxinas o compuestos dañinos presentes en muchas plantas. Su intensidad a menudo se correlaciona con la actividad farmacológica en la medicina tradicional.
- – Salado: Esencial para detectar el sodio, un ion crucial para funciones celulares y el equilibrio corporal.
- – Ácido: Puede alertar sobre alimentos en descomposición o sobre acidez excesiva.
- – Umami: Identificado por su sensación distintiva de gustocidad plena y apetitosa, señala la presencia de aminoácidos libres, como el glutamato, indicativos de proteínas, nutrientes esenciales para el crecimiento y la reparación.
Esta perspectiva explica por qué, aunque existan receptores para otros compuestos, no los elevamos a la categoría de sabores básicos. Las grasas, por ejemplo, son detectadas por receptores en la boca y son cruciales para la nutrición, pero no han generado una categoría perceptual independiente con un nombre universal a través de la historia. Su detección parece integrarse en una experiencia sensorial más compleja; la textura, sin constituir un sabor básico por sí mismo.
Umami, un caso especial
El umami es el candidato más sólido a unirse al club de los sabores básicos. Identificado por el japonés Kikunae Ikeda en 1908, su esencia es el glutamato. Sin embargo, su estatus es intermedio: tiene una identidad perceptual más sutil que los cuatro clásicos, pero cuenta con un receptor específico (el heterodímero T1R1/T1R3) y, lo más importante, hay indicios de que culturas antiguas ya lo reconocían con términos como “suave”. Su función sería señalar el contenido proteico de los alimentos.
La sinergia del glutamato con nucleótidos (como el IMP del atún o el GMP de los champiñones) es un ejemplo de cómo se multiplica la sensación umami en nutrientes valiosos.
Un mapa perceptual ancestral
Nuestro sentido del gusto no es un mero detector químico, sino una guía moldeada por la evolución hacia alimentos nutritivo que nos aleja de lo peligroso. La distinción entre sabor básico y sabor primario es fundamental para entender por qué, aunque la bioquímica revela una complejidad creciente de receptores y ligandos, nuestra experiencia consciente se sigue organizando en torno a unas pocas y poderosas categorías.
Reconocer este legado biológico y cultural en cada bocado nos permite apreciar la profundidad de uno de nuestros sentidos más primordiales.
Referencias Bibliográficas
Beauchamp, G. K. (2019). Basic taste: A perceptual concept. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(39), 10763–10772. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b03542 Di Pizio, A., Levit, A., & Niv, M. Y. (2020). Sweet, umami and bitter taste receptors: State of the art of in silico molecular modeling approaches. Trends in Food Science & Technology, 96, 104–115. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.002