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El carbón durante décadas fue un combustible habitual en las casas, sobre todo en zonas rurales de Cuba. En algunas partes de las áreas urbanas de las provincias era común también ver a los carboneros vendiendo este producto. Mas, con la introducción de equipos de cocción modernos, el carbón quedo relegado a un segundo plano y se usaba principalmente durante fin de año para asar carnes.
El escenario energético actual ha reactivado su demanda interna. Actualmente un saco de carbón supera los dos mil pesos en moneda nacional, o, incluso más, y se ha vuelto vital en muchísimos hogares para la cocción de los alimentos.
Desde aproximadamente 2010, buena parte de la producción nacional de carbón vegetal se destinó a la exportación, fundamentalmente hacia Europa, donde es altamente valorado para barbacoas domésticas y uso en restauración. En 2012, Cuba se posicionó entre los ocho principales exportadores mundiales de este rubro, que llegó a convertirse en uno de los productos exportables más rentables del sector agroforestal, solo superado por el tabaco.
Según las personas mayores, un buen saco de carbón pesa muchísimo y esta teoría se basa en que cuando las maderas son duras, mejor es el carbón. Las principales especies utilizadas para su elaboración incluyen el marabú (Dichrostachys cinerea) y la aroma, consideradas plantas invasoras en amplias zonas del territorio nacional.
¿Cómo se produce el carbón vegetal?
El carbón vegetal cubano se obtiene mediante métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. El proceso fundamental es la carbonización: combustión controlada de la madera en ausencia de oxígeno.
Construcción del horno
De acuerdo con la Enciclopedia Colaborativa Ecured, el horno típico consiste en una pila cónica de leña de entre 3 y 4 metros de diámetro y aproximadamente 2,5 metros de altura. La madera se coloca en posición vertical, ligeramente inclinada hacia el interior, formando un cono compacto.
Una vez conformada la pila, se cubre completamente con una capa de tierra seca de alrededor de 20 centímetros de espesor. Está cubierta limita la entrada de oxígeno y permite que la combustión ocurra de manera incompleta, favoreciendo la eliminación de compuestos volátiles sin que la madera se consuma totalmente en llamas.
En el eje central se deja un conducto vertical que funciona como respiradero para la evacuación de gases. De ser necesario, se practican pequeñas aberturas adicionales en la cubierta.
Proceso de carbonización
El horno se enciende por una abertura en su parte superior. La temperatura interna oscila entre 400 y 700 grados Celsius. El hornero debe vigilar permanentemente la estructura.
Si se producen grietas en la cubierta de tierra y penetra oxígeno, la madera puede inflamarse y arruinar la producción. La vigilancia constante es esencial para garantizar una carbonización uniforme.
Cuando cesa la emisión de humo por la boca del horno, indica que el proceso ha concluido. Entonces se retira la tierra, se extrae el carbón y se clasifica por tamaños antes de envasarlo en sacos para su venta.
Briquetas de carbón
Cuando el horno se apaga y se recoge el carbón vegetal, en el suelo queda un residuo fino conocido como sisquillo o carbonilla. Tradicionalmente se desperdicia, pero diversos proyectos de desarrollo local en Cuba han demostrado que puede convertirse en un combustible eficiente: las briquetas de carbón.
¿De qué están hechas?
Las briquetas se elaboran fundamentalmente a partir de sisquillo o carbonilla molida hasta convertirla en polvo, almidón de yuca (como aglutinante) y agua. En algunos casos, cachaza (residuo del proceso fabril azucarero).
La cachaza y el sisco o carbonilla permiten reutilizar desechos industriales y agrícolas, cerrando ciclos productivos y reduciendo impactos ambientales.
Proceso de elaboración
La mecánica de producción es sencilla y relativamente rápida: la carbonilla se pulveriza y se combina con almidón de yuca, cachaza (si se utiliza) y agua hasta formar una biomasa homogénea.
La mezcla se introduce en un molino, conocido como briqueteadora, que tritura y comprime el material. El equipo expulsa cilindros de aproximadamente diez centímetros de largo por seis de diámetro, mediante dos boquillas.
Al salir del molino, las briquetas están blandas. Por ello se colocan inicialmente bajo techo, sobre mesas llamadas “parles”, para que comiencen a fraguar. Posteriormente se exponen al sol en el patio y, finalmente, se acomodan sobre mesas grandes donde, tras tres o cuatro horas, terminan de secarse y solidificarse.
El secado es la etapa más crítica: no puede quedar humedad, porque una briqueta húmeda no enciende ni mantiene la combustión de manera adecuada.
Frente al carbón vegetal, las briquetas tienen varias ventajas: fácil encendido, menor emisión de humo y olor y menos tizne en la cocina. Con apenas seis briquetas es posible preparar una comida completa, lo que evidencia su buen poder calorífico. Además, al estar compuestas por biomasa y residuos reaprovechados, su emisión de gases de efecto invernadero es mínima en comparación con otros combustibles.
Hornillas de carbón artesanales
En no pocos hogares cubanos aún se conservan las tradicionales hornillas de carbón de forma cuadrada o las cocinas completas de carbón vegetal.
En medio de la actual contingencia electroenergética, estos equipos han retomado protagonismo y, junto a ellos, han surgido nuevos inventos que responden al ingenio popular. Las hornillas de reciente fabricación cumplen requisitos técnicos básicos: empleo de materiales resistentes a altas temperaturas, adecuada profundidad para alojar el combustible, presencia de orificios que garanticen el tiro de aire —imprescindible para la combustión— y una parrilla superior que permita sostener con estabilidad los calderos.
Un ejemplo se encuentra en la provincia de Matanzas, donde la empresa Conformat, única en el país dedicada a la manufactura de cilindros de gas licuado de petróleo, ha dado nuevo uso a aquellos recipientes que no cumplen las normas técnicas para el almacenamiento de gas. Estos cilindros, descartados para su función original, se transforman en hornillas y hornos de carbón, prolongando su vida útil y ofreciendo una alternativa segura para la cocción de alimentos.
Más allá de la producción industrial, también es posible confeccionar estos equipos de manera artesanal. Un tanque metálico vacío, un balde grueso de pintura industrial o, incluso, una olla vieja de aluminio pesado puede servir como base estructural. En el caso de los tanques, pueden emplearse en posición vertical, colocando una parrilla en el centro y practicando una abertura frontal que funcione como puerta y facilite la entrada de oxígeno. Si se dispone horizontalmente, el mismo tanque puede adaptarse como horno rústico.
Las ollas reutilizadas, por su parte, requieren perforaciones en el fondo para asegurar el flujo de aire y deben colocarse sobre una estructura metálica que actúe como soporte estable. Complementariamente, puede incorporarse un compartimento o bandeja metálica inferior destinada a la recolección de cenizas, lo cual mejora la higiene, facilita la limpieza y optimiza el proceso de combustión.
¿Cómo enciendo el carbón?
Encender carbón vuelve a ser, en muchos hogares, una operación cotidiana. Lo que antes se resolvía con un poco de gasolina o petróleo, hoy exige creatividad y dominio de la técnica.
Durante años fue común añadir gasolina (altamente volátil) o un poco de petróleo directamente al carbón. La gasolina enciende rápido, pero puede provocar llamaradas bruscas; el petróleo genera una combustión más lenta, aunque produce humo negro y denso.
Actualmente también se utiliza alcohol como variante menos pesada. Para evitar que el combustible se disperse, algunas personas lo colocan en laticas recicladas (de atún, cerveza o refresco) a las que se les recorta el fondo y se rellenan con ceniza o arena. La lata se sitúa debajo de la hornilla y funciona como base de ignición controlada. Una vez que prende, el carbón se activa con aire, usando un cartón o, incluso, un ventilador recargable.
Sin embargo, muchas personas prefieren evitar combustibles líquidos por seguridad y salud. En esos casos predominan materiales secos y altamente inflamables. Las astillas de madera son uno de los recursos más eficaces: prenden con facilidad y mantienen una llama suficiente para que el carbón comience a arder.
En la Ciénaga de Zapata es frecuente el uso de cuaba o corazón de pino, una madera resinosa que actúa casi como acelerante natural. Basta colocar pequeñas astillas en el centro, dejar un espacio para que circule el aire y la llama se sostiene. Igualmente, en el campo usan el cardón seco.
También se emplean cajetas secas de framboyán, bagazo de caña seco y cáscaras secas de coco, colocadas como base en el centro de la hornilla. Son materiales de rápida ignición que sustituyen al combustible.
El cartón y el papel cumplen un papel importante. El cartón común puede enrollarse y colocarse vertical en las rejillas; el cartón de huevo funciona solo o combinado con azúcar o aceite, lo que prolonga la llama. Papel higiénico o servilletas mojadas en aceite usado sirven como mecha inicial. El algodón impregnado en aceite opera de forma similar: primero se rodea con carbón pequeño y luego se agregan piezas mayores.
La reutilización de plásticos también aparece como alternativa: jabitas de nailon, bolsas de arroz, pomos de aceite vacíos cortados en tiras, palitos de chupa chupa, poliespuma y hasta toallitas húmedas secas. Al derretirse, transmiten calor al carbón. Con el nailon la técnica radica en prenderlos y dejar que goteen sobre el carbón. No obstante, desprenden un humo muy fuerte y gases tóxicos, que causa daños serios. Por esa razón, quienes los utilizan recomiendan solo hacerlo como última opción y en lugares ventilados, además de evitar inhalar el humo inicial.
Hay principios básicos: colocar primero trozos pequeños de carbón, dejar un espacio central que permita la circulación de aire, organizar el resto en forma de pirámide o fogata y avivar con cartón o un ventilador recargable.
Si quedan brasas encendidas, se cubren con ceniza del propio fogón para conservar el calor durante horas. Cuando se necesita nuevamente, se retira la ceniza y el carbón revive sin empezar desde cero.
Medidas de seguridad
Una vez encendida la hornilla, debe mantenerse bajo supervisión constante, colocarla sobre una superficie firme y no inflamable, y disponer siempre de agua o arena para sofocar cualquier chispa o incendio accidental.
Lo recomendable es hacerlo al aire libre, nunca bajo techo, en locales cerrados o cerca de lugares con madera. Es importante evitar que los menores de edad se acerquen a estos lugares. Si se prende el carbón con cartones o plásticos es necesario usar nasobuco para evitar respirar todos los gases tóxicos.
Al concluir la cocción, es imprescindible asegurarse de que el carbón quede completamente apagado, removiendo las brasas y verificando que no emitan calor ni humo antes de desecharlas. Cumplir estas medidas reduce el riesgo de incendios, quemaduras e intoxicaciones, y garantiza la práctica más segura al cocinar con carbón.