Un edulcorante es cualquier sustancia, ya sea natural o artificial, que sirve para endulzar algún alimento, que de otra forma tendría un sabor menos agradable.
En la antigüedad la gente utilizaba diversos productos naturales para endulzar sus alimentos; variaban según la región y la disponibilidad; el más extendido era la miel, usada en todo el mundo. Otros edulcorantes usados localmente fueron los frutos secos y los jarabes derivados de plantas.
Los frutos secos como dátiles, higos y pasas, eran comunes en Mesopotamia y Egipto, tanto en forma de fruto como de pasta. Se utilizaban para endulzar panes y pasteles. El jarabe de uva (mosto) fue muy popular en Grecia y Roma; el jugo se hervía hasta concentrarlo lo suficiente para añadirlo al vino y a los platos salados.
La malta de cebada se usó en China desde 1000 años a. n. e. Era un endulzante tradicional y se usaba incluso en repostería.
La panela, (jugo hervido de caña de azúcar) se usaba en la India desde el 1500 a. n. e.; su producción aumentó cuando se descubrieron los métodos para convertir el jugo en cristales granulados, más fáciles de almacenar y transportar. Después su uso se extendió por todo el mundo. Una de las referencias históricas más tempranas a la caña de azúcar aparece en manuscritos chinos del siglo VIII a.n.e., que afirman que el uso del azúcar se originó en la India.
En el siglo VII ya había grandes plantaciones en China, que habían adquirido la tecnología del azúcar cristalizada de la India. El azúcar de caña, remolacha o maíz es el edulcorante más extendido en todo el mundo.
También se usaron como edulcorantes ─ aunque muy localmente ─ el jarabe de palma en China, y la pulpa de la semilla del algarrobo en Egipto, pues eran alternativas más baratas que la miel.
El primer edulcorante sintético, la sacarina, surgió por casualidad en el siglo XIX de la mano del químico Constantin Fahlberg.
Mujeres y edulcorantes
Tradicionalmente, las investigaciones y avances sobre edulcorantes sintéticos han estado dominados por hombres, sin embargo, al menos hay una mujer que hizo una contribución fundamental en el campo de los edulcorantes naturales.
Rachel Holloway Lloyd, quien vivió en el siglo XIX, primera estadounidense en obtener un doctorado en química, demostró que la remolacha podía prosperar en climas fríos, lo que posibilitó el florecimiento la industria azucarera en Estados Unidos.
En la actualidad algunas mujeres se dedican a investigaciones relacionadas con los edulcorantes. Yu Wang, de la Universidad de la Florida, junto a su equipo de investigación encontró edulcorantes naturales en los cítricos; en la India, Malathy Venkatesan busca alternativas al azúcar a partir de fuentes naturales, y Lisa Methven, experta en sabor y percepción del dulzor, ha trabajado en mejorar el sabor de los edulcorantes derivados de la fruta del monje para hacerlos más agradables al paladar y más aceptables a los consumidores.
Constantin Fahlberg
En 1879 el ruso-norteamericano Constantin Fahlberg, investigador de la Universidad Johns Hopkins, notó un sabor dulce inusual en su comida mientras cenaba en su casa, a pesar de haberse lavado bien las manos. Al investigar la fuente del dulzor, encontró que provenía de un compuesto de alquitrán de hulla con el que había estado experimentando en su laboratorio, de fórmula química C7H5NO3S y nombre algo complejo: 2H-1λ6,2-benzotiazol-1,1,3-trione. Más tarde se le llamó ‘sacarina’.
Tras investigaciones posteriores se llegó a la conclusión de que no era tóxico y que se podía utilizar como edulcorante sin problemas, aunque hasta hace muy poco hubo bastantes controversias al respecto.
En la actualidad la sacarina se obtiene mediante síntesis química a partir de derivados del tolueno, un compuesto que se encuentra en el alquitrán de hulla. Existen métodos alternativos, pero ese es el proceso más común. La sacarina ácida original apenas se mezcla con el agua; por eso se convierte previamente en una sal (sódica o cálcica), lo que la hace muy soluble y fácil de integrar en recetas y productos comerciales.
La sacarina sódica se usa como edulcorante de mesa, (café, té, leche, jugos) y en refrescos, productos horneados y conservas; la cálcica está dirigida a personas que deben restringir su consumo de sal (dietas hiposódicas, productos para la diabetes y alimentos ‘sin sal’ para hipertensos).
Sacarina y sacarosa
La sacarina aporta un dulzor de 300 a 500 veces superior al del azúcar, y es común que presente un regusto metálico característico, por lo que es usual que se mezcle con otros edulcorantes. Es muy estable; sólo se descompone por encima de 150°C y no se afecta en un amplio rango de acidez. Es por eso que se puede usar con seguridad en repostería y procesamiento de alimentos.
Desde sus primeras aplicaciones hubo muchas investigaciones y cuestionamientos acerca de posibles afectaciones a la salud. En un dictamen científico publicado en noviembre de 2024, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que la sacarina es segura para el consumo humano. La ingesta diaria admisible es de hasta 9 mg/kg de masa corporal.
También que su ingestión no aporta beneficios directos, aunque sí indirectos a causa de la reducción o eliminación del consumo de azúcar. Se considera que incluso podría ayudar a reducir las caries y favorecer ligeramente la pérdida de peso.
Por otra parte, el carácter dañino de la ingestión excesiva de azúcar ha sido objeto de atención por la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde hace años. Existen muchas controversias sobre el daño que ocasiona el alto consumo de sacarosa, y hay varias teorías al respecto. El mayor debate está centrado en la producción de caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologías.
Tras el descubrimiento de la sacarina, muy pronto aparecieron otros edulcorantes sintéticos y naturales, como se ve en la figura que aparece al inicio. Sin embargo, en algunos de ellos sus efectos sobre la salud aún se encuentran en controversia. Incluso aparecen criterios contrarios de un mismo laboratorio u organización. Al parecer, hay demasiados intereses económicos involucrados en el asunto.
Por otra parte, todos están de acuerdo con que el azúcar en exceso es dañino. La máxima ingesta recomendada por la OMS equivale a 5-10 cucharaditas de azúcar refino diaria (unos 50 gramos); para los niños es aún menor. Eso incluye la contenida en la miel, siropes, jugos de frutas y sus concentrados, y representa un 10% del consumo energético promedio de una persona. Para niños de 1-3 años la cantidad se reduce a no más de 30 gramos diarios. Para que se tenga una idea: un vaso de limonada contiene alrededor de 18 gramos de azúcar (más detalles aquí).
Tras los lineamientos de la OMS, al menos 116 países han implementado algún tipo de impuesto a las bebidas azucaradas. Algunos ejemplos se muestran a continuación.
En Octubre de 2025 la industria refresquera mexicana y el Gobierno de México alcanzaron un acuerdo para mantener o incrementar un impuesto tanto a bebidas azucaradas como a las que contienen endulzantes no calóricos. Este impuesto pretende ‘fomentar el consumo promedio per cápita de refrescos y bebidas azucaradas; que los consumidores de estos productos consuman bebidas menos nocivas para su salud; migrar a soluciones no calóricas, y que nuestro país sea más sano en dos sentidos: que menos niños y adolescentes consuman refrescos de manera temprana y que no exista un abuso del consumo de estas bebidas.’
Jamaica implementará su impuesto al consumo de bebidas azucaradas en 2026, y Reino Unido incrementará el impuesto actual.
En mayo de 2023, la OMS publicó como recomendación que desaconseja el uso de algunos edulcorantes para bajar de peso, porque aumentan el riesgo de diabetes tipo 2, de enfermedades cardiovasculares y de muerte prematura en adultos. Sin embargo, las cifras que se manejan son extremadamente pequeñas. En ese grupo figuran el acesulfamo K, aspartamo, advantamo, ciclamatos, neotamo, sacarina, sucralosa, y la Estevia y sus derivados. Por otra parte, estudios recientes muestran resultados contradictorios, y el tema aún está abierto a debate. Información adicional en este artículo.
No obstante, en la actualidad los edulcorantes sintéticos se usan ampliamente a nivel mundial para la preparación de bebidas refrescantes y todo tipo de dulces.
Edulcorantes naturales
Usada por los indios guaraníes como edulcorante natural, en 1887 la Estevia llamó la atención del suizo Moisés Santiago Bertoni cuando los nativos se la presentaron como edulcorante. En 1900 Bertoni solicitó la colaboración de su amigo paraguayo, el químico Ovidio Rebaudi, quien encontró en la planta un edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos adversos que el azúcar produce en el organismo humano.
Hoy día se manejan cifras de dulzor entre 30 y 320 veces superiores a la sacarosa. La especie fue bautizada oficialmente como Stevia rebaudiana. Al día de hoy, China es el principal productor de Stevia.
Otro edulcorante natural no azucarado, el fruto del monje ─ ya mencionado antes ─ tiene un sabor menos agradable y está menos extendido que la Stevia.
En diciembre de 2008, la Food and Drug Administration de EE.UU. autorizó el uso de la Estevia como edulcorante natural en alimentos y bebidas, y en julio de 2011 el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea la autorizó como endulzante. Sus compuestos son termoestables, soportan los cambios de acidez, y no fermentan.
La ingesta máxima diaria admisible de Estevia es de 4 mg por kg de masa corporal. Esta cifra se ha tomado a partir de resultados en roedores a los que se han administrado dosis de hasta 100 veces mayor, sin que aparezcan efectos adversos.
Bibliografía
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México alcanza acuerdo histórico para aplicar IEPS a bebidas calóricas y endulzadas, https://consultorsalud. com. mx/mexico-acuerdo-ieps-bebidas-caloricas/
SPR Informa || Acuerda industria refresquera reformular productos para disminuir calorías en bebidas tras incremento al IEPS, https://sprinforma. mx/ver/salud/acuerda-industria-refresquera-reformular-productos-para-disminuir-calorias-en-bebidas-tras-incremento-al-ieps
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