Desarrollo local: Caminos ENPARALELO

Fotos: Cortesía de Oliesky Fabre del Castillo

El chef se apresta a dar el toque final al plato de ensalada que prepara; un buen aliño, y los comensales quedarán satisfechos con la combinación de colores y sabores. Sin embargo, la elaboración muestra algo singular: la incorporación de pequeños vegetales, cuyo aporte en texturas crujientes sellará la experiencia culinaria.    

Conocidos como microvegetales o microgreens (nombre en inglés), estos alimentos pueden usarse en pizzas, sopas, tortillas, mezclarse con jugos y batidos y en otra variedad de preparaciones.

Para Oliesky Fabre del Castillo, “aunque en la alta cocina todavía son vistos como adornos o guarnición, lo principal es su valor nutricional. En dependencia de la especie, tienen entre cinco y 40 veces mayor concentración de vitaminas, minerales y antioxidantes, que la misma planta en estado adulto”.

Olo, como suelen llamarle sus amigos, lo sabe por experiencia propia, pues desde 2020 los cultiva y consume junto con su familia. Incluso ha creado una microempresa y un proyecto de desarrollo local, que promueven la producción de microvegetales en la ciudad. 

Los programas ENPARALELO: Producciones Agro-Urbanas y Creando Paisajes Urbanos Productivos, buscan contribuir a una transición socio-técnica que aporte mayor sostenibilidad ciudadana, desde la mirada del alimento.

“Ambos se complementan y retroalimentan entre sí por un bien común: brindar una oportunidad a la innovación y ayudar a crear sitios que sean productivos en lo económico, social, ambiental y espacial”, asegura Oliesky Fabre.

“Cuando se diseña una ciudad se piensa en la estructura que tendrá, los comercios, el transporte, toda la infraestructura; pero cómo van a alimentarse los nuevos habitantes constituye una actividad que queda un poco relegada. Es una tarea que les dejamos a quienes residen en el campo”.

En el mundo más del 50 por ciento de las personas vive en las urbes. En Cuba, según el Anuario Estadístico de 2022, publicado por la Oficina Nacional de Estadística e Información (ONEI), también ocurre lo mismo. De una población de más de 11 millones de habitantes, residen en zonas urbanas 8 millones 553 mil 26 personas.

Así, constituye un reto organizar los sistemas alimentarios, pues, como afirma Oliesky, “no dependen únicamente de la producción, sino de un ciclo que comienza con la elección del cultivo hasta llegar a la mesa del consumidor, e incluyen cómo son tratados después los desechos que se originan. 

“Entonces esos fueron algunos de los cuestionamientos que tuvimos en cuenta, que nos planteamos: cómo se alimenta la ciudad desde la ciudad, pues es sabido que las metrópolis consumen más del 70 por ciento de la oferta total de los víveres”.

Saldar deudas

Arquitecto de profesión, Oliesky Fabre del Castillo confiesa que Enparalelo es resultado de la crisis que trajo consigo la COVID-19.

“La pandemia fue un ‘tiro’ en la sien a todos los emprendimientos en Cuba, también un reto para los gobiernos locales en temas de seguridad alimentaria.

“En lo particular, el programa que teníamos de promoción de la actividad física para embarazadas y niños hasta dos años de edad, tuvimos que trasladarlo al espacio virtual. Establecimos una comunidad en línea y dedicábamos cada día a un asunto diferente.

“Buscando información sobre la alimentación y las alternativas que podíamos encontrar en el país para llevar un embarazo saludable, me di a la tarea de investigar cómo producir vegetales de ciclo corto para la familia. Al inicio hallé detalles sobre los cultivos de aeroponía y posteriormente, sobre los microvegetales”.    

La invitación que extendió, primero a dos de sus colegas y, luego, a un amigo para que colaboraran con él, los unió en un proyecto piloto sobre la plantación en torres aeropónicas y más adelante, en la siembra de pequeños vegetales.

Terminada la pandemia, Oliesky aprovechó la oportunidad de emprender proyectos de desarrollo local que había en su municipio (Plaza de la Revolución), y acudió a las autoridades para presentar el expediente de Enparalelo en este apartado.

“Coincidentemente en el país se actualizaba el nuevo proceso para la creación de las mipymes, por tanto, en 2021 nos convertimos, casi al unísono, en una microempresa y en proyecto de desarrollo local, dualidad que con el tiempo ha madurado. Los objetivos a corto, mediano y largo plazo se han alineado y lo que en un inicio podría ser mipyme y proyecto de desarrollo local haciendo lo mismo, ahora ejecutan cosas diferentes, pero se complementan de una manera espectacular”, puntualiza Fabre del Castillo.

 Para el licenciado en Contabilidad y Finanzas Arian Méndez, uno de los fundadores y socio de la micro empresa Enparalelo, lo importante es tener una organización sostenible económica y medioambientalmente, además de generar, mediante el progreso municipal, un impacto social.

“Nosotros nos unimos para cubrir varias aristas de lo que es una empresa. En casa de Oliesky empezamos a experimentar para conocer cuál sería la demanda, y si la propuesta tendría aceptación.

 “Por supuesto, hubo que investigar, hacer pruebas para ver qué ambiente funcionaba mejor, retroalimentarnos del conocimiento existente porque no somos agrónomos; pero al final tuvimos buena acogida”.   

La presentación del proyecto de desarrollo local, en la Feria de Emprendimientos Responsables en Cuarentena, en noviembre de 2020, fue un medidor de cuán interesadas están las personas en alcanzar una alimentación saludable.

“El propósito era mostrar qué eran los microverdes, porque en Cuba no tenemos cultura de su consumo o siembra, y cómo vincularlos con los entornos urbanos”, subraya Oliesky Fabre.

“Nuestra participación propició que nos contactaran para solicitar microvegetales. Así fue como, en una terraza de cinco metros cuadrados, comenzamos a cultivar para diez restaurantes de la ciudad, con entregas casi a diario. Fue un gran reto porque tuvimos que hacer uso de las mejores prácticas y técnicas de la agricultura vertical para hacer fructífero un espacio muy pequeño”.

Entre las principales trabas Oliesky refiere que “este es un proyecto nuevo que empezó desde cero, por lo que necesitábamos mayor área para producir y eso requiere financiamiento.

“Hicimos un gran estudio de factibilidad, con una proyección a 60 meses y se lo presentamos al banco y aplicamos al Fondo de Fomento Agrícola.

“Aquí tuvimos que explicar bien qué eran los microvegetales, cuáles serían los beneficios, qué podíamos hacer para contribuir a alinear las estrategias de desarrollo municipal con la Ley de Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Nutricional, porque el Fondo de Fomento está más enfocado a la obtención de viandas”.  

El ABC

El cultivo de microvegetales tuvo sus antecedentes a finales de los años 80 y principios de los 90 del pasado siglo, en algunos restaurantes de California, Estados Unidos.

La práctica ha demostrado que constituyen un cultivo sostenible, de alta calidad nutricional, bajo impacto ambiental y fácilmente adaptable al contexto urbano.

Según Oliesky Fabre, es importante no confundirlos con brotes o germinados, pues emplean técnicas productivas diferentes. “Los germinados era lo que obteníamos en la primaria, cuando hacíamos aquel experimento donde colocábamos un grano de frijol en un pomo con un algodón y agua, en la oscuridad.

“Y aunque los microvegetales también pasan por un proceso similar, a diferencia de aquellos, después salen a la luz a hacer la fotosíntesis. Son plantas comestibles cosechadas en un primer estadio de desarrollo, es decir, una vez que esté a punto de brotar la primera hojita verdadera, o cuando ya estén bien eclosionados los cotiledones, están listos para su consumo”.

A excepción de la familia de las solanáceas (berenjena, pimiento, tomate, pepino…), las cuales no deben consumirse en esta etapa de crecimiento, es posible cultivar todo tipo de plantas comestibles como pequeños vegetales y no existe una técnica específica para producirlos. Pueden sembrarse sobre sustratos (orgánicos o inorgánicos), o utilizar métodos de hidroponía (solo con agua).

“En nuestro caso, aclara Oliesky, nunca hemos usado tierra, empleamos ciento por ciento de fibra de coco. Esta materia tiene determinadas características y propiedades que resultan beneficiosas para este tipo de cultivo, entre ellas gran retención de humedad y minerales que la propia fibra va aportando de a poco a las plantas.

“Además, es totalmente natural, orgánico y renovable. Eso garantiza que una vez cosechados los microvegetales, podamos reutilizar prácticamente todo el sustrato, después de un proceso de compostaje que demora de seis a ocho semanas”.

Una de las preguntas que más les hacen, también nuestra, es qué tipo de semillas debe usarse. “Estas no tienen que ser especiales o diferentes a las que conocemos, solo deben ser de buena calidad. Es importante aclarar que nosotros no empleamos material genéticamente modificado.

“Los microvegetales poseen altas densidades de siembra (muy pegados unos a otros), si las semillas no germinan bien y a la vez, pueden podrirse. Como este proceso pasa en un entorno con mucha oscuridad y alto por ciento de humedad relativa, es el escenario ideal para el desarrollo de hongos, de ahí que sea importante contar con una materia prima óptima. Esa es la garantía para obtener una buena cosecha”.  

Pese a llevar poco tiempo como una micro empresa, y a estar en medio de un proceso inversionista, con la construcción de su principal espacio de producción, Oliesky afirma que este es un negocio rentable económicamente.

“En este momento los márgenes de beneficios calculados se mantienen entre el 30 y 50 por ciento, pese a que cuando comenzamos con el proyecto piloto todavía circulaba el CUC.

“Ahora cualquier comercio o empresa debe hacer una actualización constante de su ficha de costo, consecuencia de la inflación en el tema monetario, sobre todo cuando hay que cambiarlo todo a dólares.

“Pero este es un programa que no requiere grandes recursos, solo sustrato, semillas (de buena calidad) y agua, porque el conocimiento para cultivar los microvegetales a escala doméstica es muy fácil. Ya hacerlo para comercializar lleva más cuidado, pues hay que mantener las siembras libres de enfermedades y eso es un reto”.

En cuanto a la demanda, asegura que esta fue, desde el inicio, superior a la capacidad de producción. Fundamentalmente recibían pedidos de restaurantes, cafeterías y personas naturales interesadas en una alimentación más saludable.

“Actualmente estamos enfocados, como empresa, en el sector turístico porque los hoteles solicitan mayor cantidad de productos. También quienes visitan Cuba los conocen (microvegetales) mejor, y poseen más cultura en el consumo de este tipo de alimentos de alto valor nutricional”, señala.

Un proceso inversionista para construir un nuevo espacio de producción, ha frenado momentáneamente el comercio de microvegetales. El área de trabajo, otorgada con el apoyo del gobierno del municipio de Plaza de la Revolución, cuenta con 500 metros cuadrados.

Arian Méndez, comenta que la idea es hacer la empresa lo más independiente posible. “Ser capaz de originar nuestra energía, cosechar el agua, respetar el medio ambiente y ser sostenibles financieramente, algo que a veces es difícil lograr.

“Por eso hemos decidido concentrarnos en esta etapa constructiva y crear un espacio que podamos replicar con facilidad en otros territorios de La Habana.

“Un importante desafío es producir dentro de la ciudad, no en la periferia. Estamos en el corazón de Plaza de la Revolución y si conseguimos la suficiente demanda y aceptación, pretendemos trasladar la experiencia a Playa, La Habana Vieja o Diez de Octubre”.  

Al respecto, Fabre del Castillo explica que “todas las soluciones constructivas y técnicas están basadas en los conceptos de bioconstrucción. Vamos a hacer un domo geodésico que sea ciento por ciento desmontable, pues la idea es provocar el menor impacto posible en el terreno.

“Los sistemas de riego harán uso de fuentes renovables de energía y paneles solares para la generación de energía eléctrica. Emplearemos la solución de baño seco para el tratamiento de aguas residuales, para no tener que conectarnos al alcantarillado”.

Además de la producción de microvegetales y flores comestibles, los responsables de Enparalelo aseguran que, en un futuro, montarán un Centro de Interpretación del Patrimonio del Sistema Alimentario, específicamente habanero, donde se muestren buenas prácticas en soluciones técnicas vinculadas a soluciones sostenibles y que haga uso de la economía circular en todos los procesos.  

“Igualmente, va a ser el eje de las visitas de intercambio, talleres, eventos, y apoyará la red de microunidades urbanas de producción que queremos desarrollar en La Timba y en diferentes barrios de la capital”, dijo Oliesky Fabre.

“Entra en mi timbal”

Para los integrantes del proyecto, el valor humano es fundamental. Están convencidos de que el progreso territorial debe comenzar por quienes viven en los barrios.

“La responsabilidad social la canalizamos a través del programa de desarrollo local en el trabajo con las comunidades, con las personas. Deseamos brindar alternativas para enriquecer la dieta de la gente, que es bastante pobre en micronutrientes, y hacer una producción que sea amigable con el ambiente y sostenible para la familia”, indica Oliesky.

“No pretendemos montar casas de cultivos en la ciudad, ni emplear las mismas técnicas tradicionales, sino que queremos adaptarnos al contexto urbano, hacer uso de los espacios grises (azoteas, balcones, terrazas)”.

  Con esta finalidad surgió el Proyecto piloto “Entra en mi timbal: Una mirada desde el alimento para el desarrollo local”. La idea es generar microunidades urbanas de producción.

Para ello se brindó un curso de formación técnica que dotó a los participantes de los conocimientos para cultivar microvegetales, a la vez que les mostraba qué son los sistemas alimentarios sostenibles, los microemprendimientos y cómo pueden contribuir cada uno a ese avance territorial.

“La Timba, lugar escogido, es un barrio de la capital que se está transformando y queremos aprovechar eso para, desde la mirada del alimento, crear un motor impulsor que logre el desarrollo esperado.

“El propósito es empoderar económicamente, y en un corto periodo de tiempo, a las familias. Sobre todo, nos interesa trabajar con las personas de la tercera edad, las mujeres y los adultos mayores que asisten a los sistemas de atención a la familia. La intención es enseñarles a producir y hacerles una oferta de empleo.

“La ventaja de los microvegetales es que no necesitan gran esfuerzo físico. No hay que doblarse o agacharse, pues se trabaja sobre una mesa. Asimismo, constituye una fuente de ingreso rápida. Hemos calculado que quienes participen pueden generar, en un mes, ingresos de alrededor de cinco mil a seis mil pesos”, declara Fabre del Castillo.

Hasta la fecha solo ha sido impartida la parte teórica. Para la edición del curso práctico debe contarse con kits de cultivos de supervisión técnica. Estos serán entregados de manera gratuita a los participantes. 

Con esto la familia conseguirá producir sin preocuparse de dónde viene la materia prima (que siempre tendrá disponible), y luego podrá vender parte de sus rendimientos a la empresa, que la montará dentro de su cadena de distribución comercial.  Por supuesto, manifiesta Oliesky, “conservarán una porción para el autoconsumo y la venta de microvegetales en la comunidad”.

Diana Enríquez Lavandera, habitante de La Timba, cuenta que se inscribió al curso de formación técnica por interés personal.

“Antes del taller no tenía una noción muy clara de qué eran los microvegetales, ni del aporte nutricional que brinda al organismo. Por supuesto, esta es una propuesta novedosa, pero con mayor divulgación podrían unirse más miembros del barrio”.

La también investigadora asociada al Grupo de Medio Ambiente del Centro de Desarrollo Local y Comunitario, perteneciente al Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA) afirma que, pese a que “esta idea será beneficiosa para la comunidad desde el punto de vista económico y medioambiental, a mí me pareció que había muy pocas personas de La Timba y eso hay que intensificarlo, sobre todo en el taller práctico”.

Por su parte, Irán Tamayo, graduado de Diseño Industrial, espera con ansias las clases prácticas para empezar a cultivar. “Yo quería saber qué eran las microplantas, y al final aprendí otras cuestiones.

“Lo que nos enseñaron nos permitió ganar en cultura nutricional y, si logramos implementarlo, aun de manera personal, obtendríamos mayor autonomía para consumir alimentos saludables, una entrada económica adicional, y algunas personas se mantendrían activos en casa.

 “Este proyecto de desarrollo local es una buena manera de emprender y ayudar a otros a hacer lo mismo”.

Algo en lo que concuerdan los protagonistas de Enparalelo es que este programa constituye un desafío diario.

“Hemos recorrido el camino desde cero en el tema de las empresas privadas. Creo que nuestra experiencia y la de otros colegas, va a servir de ejemplo y modelo para establecer mecanismos más ágiles y de apoyo a este actor económico, indispensable para el desarrollo del país”.